Introduktion till ölhistoria

Med ojämna mellanrum brukar vi försöka sprida lite ljus över ölets ursprung, slå hål på lite myter och berätta anekdoter från förr.
Detta inlägg är tänkt att tjäna som en snabb introduktion till ölets historia.

10 000 f.Kr.

Ölets historia sträcker sig hela vägen tillbaka till Mellanöstern omkring 10 000 f.Kr. Då var öl en helig dryck som offrades åt gudarna. Men dessa recept finns inte dokumenterat i skrift. Allt de lämnade efter sig var mältade kornrester och skålar med ölrester (ölsten – kalciumoxalat).

För 10 000–15 000 år sedan blev delar av jordens befolkning bofast och började odla spannmål. En av de första grödorna som odlades var korn. På kornet gjorde man bröd. Brödet blev hårt och platt, eftersom korn är fattigt på gluten.

En rimlig tes är att det hårda brödet blöttes upp i vatten för att göra närande, vitaminrik korngröt eller kornsoppa. Det var säkerligen ett viktigt livsmedel för dåtidens folk.

När brödet smulades ner i vattnet kunde det börja jäsa lite grann och en första variant av öl föddes.

Förmodligen utvecklades ölkonsten parallellt på flera håll i världen och oberoende av varandra. Troligtvis framställdes öl i det forntida Kina och någon sorts majsöl tros ha bryggts av de indianska högkulturerna.

5 000 f.Kr.

Det första dokumenterade receptet på öl hittades 5000 f.kr., och detta är också världens äldsta dokumenterade recept. Receptet visar öl som bryggdes på saker som granatäpplen och inhemska örter. Ölet hade troligtvis en ganska frän och skarp smak jämfört med dagens standarder.

Det äldsta beviset på avsiktlig öltillverkning kommer från en 6 000 år gammal sumerisk lerkruka som har hittats i nuvarande Iran. I sprickor fanns nämligen spår av ölsten – kalciumoxalat.

Man har också hittat babyloniska stentavlor från år 3 000 före kristus med inristade bestämmelser om öltillverkning, priser och tillstånd att sälja.

Kunskapen om ölet spreds troligtvis i samband med spannmålsodlingen från Medelhavsområdet till norra Europa. Romarna döpte ölen till cerevisia, efter latinska ordet vis (som betyder styrka) och Ceres, säden och växtlighetens gud. Det var också härifrån spanjorerna fick sitt cerveza som fortfarande används idag.

Mjöd blir öl

I Norden drack man öl och mjöd redan omkring Kristi födelse. Mjöd var en lyxigare variant av öl och tillverkades av honung, pors, skvattram och andra örter. Mjöden fick en besk och frän smak, helt annorlunda från dagens moderna öl.

Med tiden blev kornmalt den vanligaste råvaran och man började istället brygga mjöd på kornmalt, och det var också så mjöd blev till öl. Ölet blev tillsammans med dricksvatten, samhällets viktigaste dryck som dracks både på fest och till vardags

Exakt när humle började användas vid ölframställning är oklart, men de tidigaste omnämningarna av regelrätta humlegårdar hittar vi kring brytningen mellan 700- och 800-talet efter Kristus.

Jäst var vid den här tiden ett okänt begrepp. Från början fick all vört jäsa spontant, utan tillsats av jäst. Efter hand jäste vissa öl bättre och blev godare än andra. Då hällde man lite av det ölet i nästa brygd, som blev lika bra. Utan att veta om det hade man börjat renodla jäststammar och det första varmjästa ölet kunde bryggas.

Medeltiden

Det moderna ölet, som vi känner till öl idag, föddes under medeltiden. Tyska munkar var de främsta bryggarna under den här tiden och det fanns ett bryggeri i varje kloster. Munkarna ägnade mycket tid åt att förbättra bryggmetoderna och upptäckte att humle som bitterhet och smakämne både gav bättre smak och förlängde ölets hållbarhet.

I Bayern vid senare delen av medeltiden upptäckte man att ölet höll bättre och smakade renare om öltunnorna lagrades i kalla grottor. En annan typ av jäsning skedde nämligen i svalare miljö, det som i dag kallas för kalljäsning. Jästen sjönk till botten av karet och ölet blev klart med frisk smak.

För att ölets kvalité och smak skulle bli ännu godare införde Wilhelm IV av Bayern ett påbud om att öl bara fick innehålla humle, vatten och korn – Den Tyska Renhetslagen 1516 (Senare när man upptäckt jästens funktion för ölen infördes även denna). Mer om Renhetslagen vid ett annat tillfälle.

1800-talet

Det var inte förrän i början på 1800-talet som kalljäsningen fick sitt stora genombrott och det var tack vare lagerölet.

Under 1800-talet förvandlades ölet från att vara ett hantverk till att bli en hel industri. 1813 startade Carnegieska Porterbruket i Göteborg, det första bryggeriet i Sverige.

Det var också på 1800-talet man i Bayern fick förståelse för jästens betydelse för ölen, dels förbättrades kvalitén, dels förlängdes hållbarheten.

Det mörka münchenerölet spred sig över Europa och i Sverige började bryggarna tidigt anamma den ”bayerska” stilen – ett ord som fortfarande lever kvar.

I Sverige snappade vi upp de nya bryggteknikerna, och började brygga en egen variant av den tyska ölen – en ljusare, torrare, mildare humlekaraktär och högre alkoholhalt – som kom att bli det första svenska lagerölet.

År 1841 lyckades österrikaren Anton Dreher göra ett bärnstensfärgat öl, det så kallade wienerölet. Året därpå bryggdes det första ljusa lagerölet – pilsner – i den böhmiska staden Plzen (eller Pilsen). I stora delar av Europa blev detta under andra hälften av 1800-talet den viktigaste öltypen. Till Sverige kom pilsnern år 1871.

Pilsner hade en ren, frisk karaktär och vacker färg. Eftersom glasflaskan nu blivit vanlig kom många konsumenter att föredra ljust och klart öl.

Tack vare Pasteurs rön kunde chefskemisten på Carlsbergs laboratorium, Emil Christian Hansen, år 1883 isolera och renodla lagerjästen. Detta var oerhört betydelsefullt: att få kontroll på jäsningen. På så vis kunde öl på allvar bli en industriprodukt som kunde nå avlägsna marknader på ångbåtar och järnvägar.

Egentligen var det bara på de brittiska öarna som den överjästa ölen, ale och porter, fortfarande dominerade, men även där skedde moderniseringar. Porterbryggningen i London blev storskalig redan på 1600-talet och aleproduktionen i Burton följde snart efter.

Modern tid

Den tekniska utvecklingen fortsatte under 1900-talet och kvaliteten blev allt jämnare och stabilare. Lättdrucken, ljus lager med lagom beska blev norm och likriktningen påfallande, speciellt utanför de stora bryggarnationerna Tyskland, Tjeckien, Belgien och Storbritannien. Själva varumärket blev de största bryggeriernas viktigaste resurs.

I början av 1900-talet var ölet en fattigmansdryck och istället tog andra drycker över. Det var först i mitten av 1960-talet när mellanölen infördes, som attityden förändrades till det bättre. Denna attitydförbättring är aktuell än idag och vårt intresse för öl växer sig starkare och starkare.

Mikro- eller hantverksbryggerier är ett internationellt fenomen. Under 1900-talets senare hälft bildades en lång rad organisationer och företag som motreaktion till de stora bryggeriernas dominans.

I dagens Europa och Nordamerika domineras ölindustrin fortfarande av några giganter, men det finns också en spännande mångfald av mindre producenter som brygger alla tänkbara ölsorter.

Referenser och Cred

Allt om Öl (insomnad öl-blogg)
Systembolaget – Ölets historia